Manual de restaurante e bar

Vera Ferreira. A short summary of this paper. Download Download PDF. Translate PDF. Aprovisionamento dos produtos alimentares Controlo de stocks Os lustres e candeeiros devem ser constantemente inspecionados. Deve-se evitar que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa incomodem os clientes. Mise-Em-Place de base simples: 1. Prato de mesa 2.

Guardanapo 3. Faca 4. Garfo de mesa 5. Faca de mesa 4. Faca de sobremesa 6. Copo de vinho tinto 8. Garfo de mesa 7. Copo de vinho branco 9. Copo de vinho tinto Colher de sobremesa Esta linha subdivide-se em dois tipos: os vegetais, e as carnes e peixes.

Passam em seguida para a linha quente. Estufa Apresentam-se em diversos formatos e capacidades. Tm como funo o aquecimento dos pratos, nos quais se devem servir as iguarias quentes. Enocave Armrio refrigerado a temperaturas diferenciadas, utilizado na sala de restaurante para correcto acondicionamento de vinhos. Dois exemplos de Enocaves os acabamentos diversos permitem enquadrar-se em qualquer decorao Blender um equipamento elctrico que serve para preparar composies, misturando ingredientes de difcil ligao, frutas e gelado , a servir com ou sem gelo.

Dependendo da capacidade do copo, o Blender permite ainda preparar uma maior quantidade de bebida de uma s vez. Os Blenders apresentam-se em diversos modelos e capacidades.

Consoante as necessidades de cada estabelecimento, assim dever ser feita a escolha da capacidade fogal. Mquina produtora de gelo um equipamento indispensvel em qualquer estabelecimento de Restaurao e Bebidas. Picadora de gelo Como o prprio nome indica, serve para picar cubos de gelo. O gelo picado tem diversas aplicaes, nomeadamente na preparao de bebidas.

Existem no mercado modelos manuais e elctricos. A opo por um ou outro tipo depende, obviamente, da capacidade de investimento e da previso de utilizao. Mquina de picar gelo elctrica - permite rapidamente picar grande quantidade de gelo. Espremedor de citrinos Serve para espremer citrinos limes, laranjas, toranjas para obteno do sumo.

O sumo de citrinos tem inmeras aplicaes, seja para consumir ao natural seja para incorporao em diversas preparaes de bar, cozinha e pastelaria. Podemos encontr-los sob diversas formatos, existindo espremedores manuais e elctricos.

Grupo mltiplo Um grupo mltiplo engloba no mesmo equipamento dois ou mais equipamentos: blender, espremedor de citrinos e picadora de gelo. A vantagem de um grupo mltiplo encontra-se no facto de conseguirmos ter dois ou trs equipamentos no mesmo espao. A desvantagem existe em caso de avaria. Se um dos aparelhos se avariar, e se isso implicar o deslocamento do equipamento para reparao, ficamos igualmente impedidos de funcionar com os restantes.

A execuo do servio de mesa , portanto, estabelecida em funo desses critrios e pode assumir diversas formas. Para uma melhor sistematizao dessas formas podemos dividir a execuo do servio de mesa em dois tipos:. So duas as modalidades de servio de mesa praticadas nos restaurantes: Servio Carta la Carte fr. Entende-se por servio Carta la Carte tambm chamada lista - aquele que consiste, precisamente, na existncia de uma lista de iguarias diversas - comportando todas as propostas do Restaurante - cada uma com o seu preo, no constituindo por si s, cada uma dessas iguarias, uma refeio completa.

O cliente escolhe livremente dessa lista o que pretende comer, pagando o preo fixado por cada iguaria que escolheu. O servio carta praticado na maioria dos Restaurantes. Servio de mesa redonda Table dHte Entende-se por servio de mesa redonda aquele cuja ementa menu constituda por um determinado nmero de iguarias ex.

A Ementa no mais do que uma listagem das iguarias de uma refeio, ordenadas pela sequncia em que sero servidas propondo, de forma exacta e clara, os produtos e o preo determinado. A mise-en-place comporta um nmero de tarefas, as quais so realizadas pelos elementos da brigada. O sucesso de um bom servio de mesa depende, em grande parte, da execuo de uma mise-en-place atempada e eficiente.

Destacam-se algumas tarefas da mise-en-place: Polimento de copos Polimento de loia e talheres Acondicionamento de roupa lavada Abastecimento de frigorficos enocave, balces, botelheiros Ofcios petit mnage Carros de servio Carro de sobremesa Aparadores. A palavra Menu data de , mas o costume de estabelecer uma lista dos pratos servidos muito mais antigo sendo afixado na parede. A palavra Menu data de , mas o costume de estabelecer uma lista dosFoi no princpio do sc. XIX que surgem os primeiros menus, semepratos servidos muito mais antigo sendo afixados na parede lhantes aos que conhecemos hoje, nos restaurantes parisienses, que mandavam fazer reprodues pequenas e gratuitas da lista Foi que princpio do s c.

XIX que surgem os primeiros menus, semelhantes no era fixada na porta. Originalmente, a fixas e a um te mesa de h spedes , que apareceu na. Em funo dos corredores decomer os passagens de servio, para circulao, pratos confeccionados no estabelecimento, servidos a entrada de clientes, acesso s zonas horas fixas e a um pre o determinado de servio e sadas de emergncia.

Numa sala de Restaurante existem um ou mais pontos que so mais agradveis ou interessantes vista; , portanto, indispensvel dispor as mesas para que todos os clientes, tanto quanto possvel, possam desfrutar dessa vista. Dependendo do tipo de estabelecimento podemos optar por alinhamentos rectilneos unidades de restaurao de massas - ex: fast-food, restaurao colectiva ou optar, pela colocao lado a lado de mesas com formatos diferentes restaurao de alta gama Na restaurao de alta gama o cliente exige privacidade.

Mise en place o termo francs que significa literalmente pr no lugar. Para proteco das mesas e para amortecer o choque dos objectos que sobre a mesa so colocados, cobre-se esta com uma flanela, mais conhecida por bancal. Todavia, j existem estabelecimentos cujas mesas esto forradas com um material impermevel e macio dispensando os bancais.

As toalhas depois de estendidas, devero cair cerca de 40 cm. Note-se que para mesas redondas e utilizando toalhas quadradas as abas de 40 cm so demasiado compridas em virtude de as suas pontas tocarem o cho. Deve-se neste caso utilizar toalhas mais pequenas, cujas abas no caiam mais de 25 cm. No so aconselhadas toalhas redondas para mesas redondas em virtude de perderem a sua correco e uniformizao aps a lavagem e serem passadas a ferro.

Os vincos das toalhas devem ser todos dirigidos para o ponto de atraco da sala do Restaurante. Elas devem ficar dispostas de maneira que as pernas da mesa no incomodem os clientes. Pretendendo-se colocar um s talher, este dever ser colocado na mesa sobre o vinco central. Havendo dois talheres a colocar, o primeiro ser colocado sobre o vinco central e o segundo sua direita, sobre o vinco macho.

Se houver trs talheres, o primeiro ser colocado sobre o vinco central, o segundo direita sobre o vinco macho e o terceiro esquerda sobre o vinco fmea. Se houver quatro talheres, o quarto ser colocado em frente do primeiro. Faca a manteiga sobre o prato a po Copo a vinho tinto alinhado pela ponta da faca a carne Copo a gua esquerda do copo a vinho tinto Saleiro e pimenteiro Decorao Numerao da mesa.

Servio carta sem talher: Marcao de lugar Prato a po esquerda subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa. Faca a manteiga sobre o prato a po Copo a gua centrado com o lugar Saleiro e pimenteiro Decorao Numerao da mesa Mise-en-place, para servio carta, sem talher. Todos os objectos e utenslios que no faam parte da mise-en-place inicial da mesa devero ser retirados mal o cliente termine a sua utilizao.

Os talheres a sobremesa s se colocam no momento de servir a sobremesa. No entanto, e principalmente em certos banquetes, so colocados ao mesmo tempo dos restantes. Colocam-se no topo junto ao guardanapo, pela seguinte ordem: faca, garfo e colher. No entanto, s se devem colocar duas destas peas: faca e garfo ou garfo e colher. A colher a sopa colocada junto faca a peixe ou a carne, e s se deve colocar na mesa para ementa sem direito a escolha. O sal e a pimenta no tm local certo para serem colocados, tendo no entanto de se ter em conta a sua acessibilidade.

O nmero de mesa colocado em local visvel para o empregado. A decorao de mesa flores ou outros deve ficar harmoniosamente posta em locais que no incomodem os convivas nem o servio. O cinzeiro em estabelecimentos que o permitam ou que possuam zona de fumadores s se coloca no momento em que o cliente vai comear a fumar. O paliteiro s colocado na mesa a pedido do cliente. Se a qualidade e o design dos materiais utilizados so um aspecto importante, a apresentao e decorao das mesas constituem pormenores a no descorar.

Da cor das toalhas e guardanapos aos motivos decorativos a colocar em cima da mesa, tudo dever ser tido em conta, pois o sucesso do estabelecimento passa, tambm, pela harmonia de todos estes elementos, em conjugao com a decorao e ambincia da prpria sala. Tudo joga em funo do gosto e da criatividade. As flores e as velas so dois dos elementos mais utilizados. As flores devero ser naturais mas sem quaisquer vestgios de terra.

Na decorao dos restaurantes as velas tornam os ambientes mais intimistas mas devero ser apenas utilizadas noite. Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, dever evitar-se que este impea o contacto visual entre os convivas na mesa.

A execuo do servio de mesa deve ser revestido de alguns cuidados que visam no s a satisfao do cliente mas tambm o sucesso do negcio. Prestar um servio de qualidade, independentemente da categoria do Restaurante, fundamental. Sequncia do servio Exemplo com um menu de dois pratos, queijos e sobremesa: eTAPA 1 2 Acolhimento dos clientes deScRiO Recepo entrada do restaurante Encaminhar clientes mesa reservada, ou disponvel; Ajudar os clientes a sentar Sugerir aperitivos: pode ser feito j na mesa ou em espao ex: bar antes de encaminhar os clientes ao seu lugar na mesa.

O servio. Pela direita; Cartas fechadas, com a capa virada para os clientes, segurando pelo canto superior direito pedidos de iGUARiAS feitos pelos clientes.

Mise-en-place de talheres apropriado para as iguarias a servir Servir vinho para acompanhar o 1 prato Recolher iguarias em prato ou travessa na roda da cozinha e respectivos pratos para empratamento se houver lugar a isso ; Transporte para a mesa do cliente Empratamento de iguarias Colocao de pratos na mesa.

Levantar pratos e talheres sujos Mise-en-place Servir vinho para acompanhar o 2 prato Levantar copos do vinho anterior Recolher iguarias em prato ou travessa na roda da cozinha e respectivos pratos para empratamento se houver lugar a isso ; Transporte para a mesa do cliente.

Nota de encomenda de bebidas digestivas Solicitao da factura por parte do cliente Servio de sobremesas Desembaraar pratos sujos queijos Limpeza de migalhas Nota de Encomenda sobremesas Colocao de talheres sobremesa Servio de vinhos Servio de queijos Nota de Encomenda queijos Colocao de talheres queijos Colocao de acompanhamentos Servio de vinho Apresentao de tbua de queijos Mise-en-place de talheres apropriado para o servio de queijos Po, bolachas, tostas, gressinos, Sugerir vinho para acompanhamento dos queijos e Nota de Encomenda Servir vinho para acompanhar queijos Levantar copos do vinho anterior Empratamento de queijos Colocao de pratos na mesa Levantar pratos e talheres de queijos sujos, po, acompanhamentos, couverts, saleiro e pimenteiro Apanhar migalhas, palitos, Servio de bebidas digestivas Elaborar facturao Entrega de factura ao cliente Acompanhamento dos clientes porta do Restaurante.

Este quadro no mais do que uma sugesto de sequncia de servio. Poder e dever ser mais ou menos alargada consoante a realidade de cada estabelecimento e tendo em conta os recursos disponveis. A aplicao de cada um depende dos recursos disponveis funcionrios, materiais, equipamentos e instalaes , do evento em si, do nmero de pessoas a servir, entre outras.

Vejamos como se desenrola cada um deles e algumas vantagens e desvantagens. Servio americana empratado um mtodo utilizado em vrios tipos de Restaurantes. No entanto, a forma como executado pode proporcionar momentos muito interessantes de mise-en-scene. Neste mtodo de servio: As iguarias so empratadas na cozinha e da o empregado de mesa transporta-as directamente para a mesa do cliente, protegidas com Cloches.

As cloches so retiradas aps a colocao de todos os pratos na mesa. PRincPiOS empratamento feito na cozinha; Os empregados transportam os pratos com as iguarias j empratadas e colocam-nos frente dos convivas. Servio francesa aquele em que o empregado recolhe o servio na cozinha travessas com iguarias e pratos ; verifica se o mesmo est de acordo com o pedido e transporta-o para a sala. Coloca o prato ao cliente pelo lado direito; Com travessa na mo esquerda, devidamente protegido pelo pano de servio coloca-se esquerda do cliente; Aproxima a travessa 8 a 10 cm do prato do cliente e de forma a que qualquer alimento ou pingo caia no prato e no fora, permitindo que ele se sirva a seu gosto; Na travessa ir colocado o talher de servio colher e garfo com os cabos voltados para o cliente; O empregado deve manter-se em posio correcta, ps juntos, um pouco curvado sobre a mesa, para melhor facilitar o servio, e a mo direita levemente sobre as costas; No caso de existir um molho ou uma guarnio separados, utiliza-se a mo direita para segurar e apresentar os recipientes.

Numa variante deste mtodo, praticada geralmente em Restaurantes mais modestos ou a pedido do cliente e quando se trate de um nmero de pessoas at 4 , pode colocar-se a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e, eventualmente, passar, pelo processo atrs indicado, as guarnies e os molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa.

O primeiro servio pouco utilizado em restaurantes, sendo ainda praticado em determinados servios especiais PRincPiOS So os convivas que se servem livremente da travessa apresentada mesa, escolhendo o que mais lhes agrada VAnTAGenS deSVAnTAGenS Servio lento Servio bastante apreciado H necessidade de uma segunda ou mais passagens para repetio Em alguns casos, os convivas no se sentem vontade a servirem-se.

Servio inglesa - directo Os procedimentos at ao transporte das travessas com iguarias e dos pratos para a sala do Restaurante so semelhantes ao mtodo anterior. Colocam-se os pratos vazios, quentes ou frios, frente dos convivas, com a mo direita e pelo seu lado direito; com a travessa na mo esquerda apresenta-se ao cliente pelo lado esquerdo; aps a aprovao deste, e continuando esquerda do cliente, comea-se a servir, utilizando o talher de servio colher de sopa e garfo de carne na mo direita, que se manipula em jeito de pina, com o qual se passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as normas do empratamento.

Servio inglesa - indirecto O empregado transporta as iguarias e os pratos, da cozinha para a sala do Restaurante, usando dos mesmos cuidados atrs mencionados, e em vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre o carro de servio - guridon; o guridon dever ficar num local o mais prximo da mesa e com a melhor visibilidade possvel, e nele sero pousadas igualmente as travessas com as iguarias, que sero servidas posteriormente; com a travessa na mo direita apresenta-se ao cliente pelo lado direito ; aps a aprovao do cliente o profissional retornar com a travessa ao guridon e proceder passagem das iguarias da travessa para os pratos empratamento segundo as normas.

O empratamento das iguarias feito sempre de frente para os clientes e de forma a que estes possam manter sempre o contacto visual com as iguarias. Para isso, o empregado utilizar o talher de servio, mas desta vez com a colher na mo direita e o garfo na mo esquerda. Servio russa Este tipo de servio est praticamente retirado da prtica pela sua morosidade.

S pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se disponha de muito pessoal. Contudo no podemos dissociar as regras, da esttica. Durante o empratamento o gosto do profissional manifesta-se e pode reflectir padres de qualidade.

Se pensarmos que a degustao de uma iguaria um despertar de sentidos, no podemos, obviamente, colocar de parte a viso. E a velha expresso popular os olhos tambm comem toma aqui todo seu significado. Um prato bem decorado, com boa apresentao, o melhor incio para uma boa degustao. A iguaria principal, seja ela peixe ou carne, deve ser colocada no prato, chegada ao lado do cliente rea sombreada. As guarnies devem ser dispostas, no lado oposto iguaria principal, de modo a ser obtida uma harmonia, com a cor das mesmas.

No empratamento de um peixe inteiro, este dever ficar com o lombo virado para o cliente e a cabea para a esquerda. Para a colocao de molhos que no faam parte da confeco da iguaria deve ser reservado um espao na parte inferior esquerda do prato.

A iguaria principal servida conjuntamente com a guarnio, por efeito da sua prpria confeco. Por exemplo:. Para no se confundirem os paladares, h guarnies que so servidas parte, em saladeiras ou pratos de po.

A colocao de molhos no prato tambm deve obedecer a alguns critrios. Os molhos devero ser colocados: Em cima da iguaria principal Quando o molho tem origem na confeco da iguaria: ex. Em algumas iguarias fritas: ex. Ao lado da iguaria principal Essencialmente, quando o molho no tem origem na confeco da iguaria: ex. Consoante preferncia do cliente. Generalidades no empratamento Nunca colocar nada no bordo do prato.

O filet serve de limite. As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos aquecidos. No encher demasiado os pratos. Definidas antecipadamente, as capitaes so um aspecto importantssimo na explorao do estabelecimento. Do respeito por essas capitaes depende directamente o sucesso financeiro da unidade. Nestas mesas so dispostas as diversas iguarias, em travessas ou recipientes prprios, desde as sopas aos doces, passando pelos peixes, ovos, carnes, massas, guarnies, saladas, etc.

So tambm colocadas na mesa, ou noutras para o mesmo efeito, as louas, copos, talheres e outros acessrios que sero necessrios para a refeio. As comidas quentes devem estar colocadas sobre rchauds, lamparinas, ou banhosmaria de modo a manterem a temperatura. Com as iguarias frias necessrio ter os cuidados necessrios para, tanto quanto possivel, manter as suas temperaturas ideais no s de consumo como de conservao.

Para alm de permitirem apresentar uma oferta variada aos clientes, os bufetes constituem um excelente aspecto promocional para qualquer unidade. Regras base A disposio das iguarias nos bufetes deve obedecer a determinadas regras no sentido de facilitar o servio aos clientes e simultaneamente favorecer o aspecto visual.

Por exemplo, o bufete monta-se da esquerda para a direita ex: acepipes e peixes esquerda, sobremesas direita Na medida do possvel, deve separar-se o bufete salgado do doce, para evitar a mistura de odores e perfumes.

Inclusive utilizar mesas diferentes se possvel. As peas principais e mais volumosas devem dispor-se ao centro do bufete, e de forma a no tapar as restantes. H pois que ter em conta o volume e altura das respectivas peas expostas, dispondo-as em degrau. Esta disposio oferece uma perspectiva agradvel vista e facilita o acesso s diversas iguarias. Os empregados, depois de colocarem tudo nos devidos lugares, devero manter-se no espao atrs da mesa e prontos a servir aquilo que pelos clientes lhes for indicado.

Regra geral, o cliente que pega no prato e indica ao empregado aquilo que pretende, porm, no posta de parte a hiptese de que seja o empregado a pegar no prato e servi-lo, segundo indicao do conviva.

Tambm acontece que as iguarias estejam expostas de modo a que seja o prprio cliente a servir-se a seu gosto. De uma forma ou de outra o cliente que posteriormente transporta o seu prato para comer: de p Servio volante ou se dirige ao seu lugar para usufruir a sua refeio Servio sentado , onde j existe uma mise-en-place, sendo as bebidas servidas mesa e a loua suja levantada pelos empregados.

Pelo exposto se comprova que em qualquer gnero de servio h sempre lugar para a imaginao pessoal e este ser efectuado em funo das condies existentes. De notar ainda que, para a execuo desta forma de servio, necessrio ter alguns conhecimentos da arte de trinchar, pois podero existir peas que vm inteiras para a mesa de bufete, onde sero trinchadas segundo o pedido dos clientes.

Tipos Bufete de pequeno-almoo O pequeno-almoo a primeira refeio diria. Atendendo ao seu nome, no se pense que to simples como parece. A sua complexidade varia segundo a origem das pessoas e a categoria do estabelecimento.

Esta refeio constitui, inclusive, para alguns, a principal refeio do dia. O Bufete de Pequeno-almoo decorre normalmente entre as 7h00 e as 10h00 ou 10h A fim de estimular os clientes a utilizar o bufete normal colocar-se este ao mesmo preo do pequeno-almoo servido no quarto apesar da grande diferena de composio ou mesmo levar-se uma taxa sobre o servio nos quartos.

A sua composio, mais ou menos alargada, constitui igualmente um aspecto apelativo. So dois os tipos de pequeno-almoo: Pequeno-almoo continental Pequeno-almoo inglesa Pequeno-almoo continental Este tipo de pequeno-almoo utilizado em estabelecimentos por todo o mundo.

Encontra-se por vezes, em alguns estabelecimentos, a incluso de outros produtos de forma a enriquecer a composio base. Pequeno-almoo inglesa Este tipo de pequeno-almoo igual ao continental acrescido de carnes, peixe, ovos, cereais e fruta ao natural ou em sumo. Os pequenos-almoos continental e inglesa so os mais utilizados em hotelaria. No entanto, e tendo em conta o crescimento de outros mercados tursticos, os estabelecimentos hoteleiros tm vindo a incrementar uma diversificao na composio da sua oferta, passando pela incluso de tipos de pequeno-almoo especficos como por exemplo o japons.

Tambm os pequenos-almoos de baixas calorias esto sempre presentes, ou em separado dos restantes componentes ou, pelo menos, pela incluso de diversos produtos com essa classificao. Bufete de almoo e jantar Ainda que com pequenas diferenas, a composio dos bufetes de almoo e jantar tm contornos semelhantes. Bufete almoo Apesar de poderem ser propostos alguns pratos quentes, so preponderantes os pratos frios, como por exemplo: saladas frias, simples ou compostas variedade de molhos charcutaria peixes e carnes frias queijos frutas diversas As bebidas propostas so as de qualquer refeio: guas minerais vinhos sumos Bufete jantar O bufete de jantar acrescido de uma componente de pratos quentes: entradas quentes pratos de peixe pratos de carne guarnies quentes.

Contudo, a previsivel exposio prolongada das iguarias leva a que os responsveis dos estabelecimentos devam ter uma preocupao acrescida, para alm da apresentao das travessas ou qualidade das matrias-primas utilizadas na confeco: as temperaturas a que as iguarias devem permanecer durante toda a sua exposio. Esta preocupao no se prende s com a garantia de uma degustao a uma temperatura ideal mas, mais importante, garantir que as vrias iguarias, mantenham as suas condies ideais de conservao, evitando assim eventuais intoxicaes alimentares.

Para isso, existem no mercado diversas solues de equipamentos e acessrios que ajudam a garantir tais condies, tanto para frios como para quentes. As bancadas refrigeradas so uma garantia de boa temperatura de conservao e degustao de iguarias que exigem baixas temperaturas. Independentemente da utilizao de tais recursos, recomenda-se a monitorizao das condies em que as iguarias esto ao longo do seu tempo de exposio, no s ao nvel da degustao como ao nivel das temperaturas.

A recolha de amostras, devidamente registadas e catalogadas, das vrias iguarias um procedimento muito importante neste controlo.

Os Chafing Dish Banho-maria constituem uma soluo vivel e ainda assim econmica para manter as iguarias quentes a uma boa temperatura de consumo. Bufete temtico Apelam criatividade e imaginao de todo o pessoal envolvido na sua realizao, desde os cozinheiros aos empregados de mesa, passando pelos responsveis pela montagem e decorao.

Todos os pormenores devero estar em perfeita harmonia com o tema: decorao das mesas de bufete, ementa, decorao das mesas, tipo de msica ambiente ou ao vivo , decorao da sala, animao, indumentrias do pessoal e grafismo de ementas.

O aspecto visual muito importante e tem impacto nos convivas. Sendo certo que um bufete deste tipo encerra imensos detalhes, no menos verdade que o cumprimento de cada um deles constitui um passo para o sucesso. As esculturas em gelo, apesar de mais dispendiosas, so sempre um elemento decorativo muito apreciado.

Decorao de bufetes Qualquer que seja a ocasio ou a temtica, os bufetes constituem sem dvida uma excelente oportunidade de promoo. Para alm do que possa constituir a ementa proposta num bufete pela variedade de iguarias disposio dos clientes bem como a sua apresentao nas travessas, tambm a decorao das prprias mesas de bufetes constituem um factor importante a ter em conta.

Se por um lado o estilo da baixela, travessas e demais recipientes utilizados so importantes, um bufete no ficar completo sem alguns acessrios de decorao, como motivos florais, candelabros ou esculturas em gelo. A importncia de que se reveste, desde a escolha dos vinhos que constituem a carta at ao servio em si, implica um conhecimento profundo sobre a matria, e para qual se exige formao especfica.

Nesta perspectiva, existem alguns conceitos e procedimentos base no servio de vinhos que importa saber desde j e que devero ser do domnio de qualquer profissional de um estabelecimento de restaurao e bebidas. O cumprimento destes procedimentos revela profissionalismo, ajuda a tirar o melhor partido do vinho que se quer servir e, com certeza, contribuir de forma determinante para o sucesso de toda uma equipa de trabalho e por conseguinte do Estabelecimento.

Contudo, importa ter sempre presente que o vinho existe para dar prazer a quem o bebe e, como tal, o gosto pessoal deve estar sempre acima das rgidas leis impostas pelos manuais e pretensos conhecedores. Apresentao da carta de vinhos A carta de vinhos apresenta-se, em princpio, da mesma forma que a carta de Restaurante: fechada, pela direita do cliente, segurando com a mo direita no canto superior direito. No entanto, a carta de vinhos no se entrega a todos os clientes na mesa.

Entrega-se apenas ao anfitrio, ou a quem este indicar, e que ter a responsabilidade da escolha dos vinhos com que acompanharo a refeio. Nota de encomenda de vinhos Por norma, os vinhos escolhem-se em funo das iguarias que se vo degustar. Assim, a nota de encomenda dos Vinhos geralmente tirada aps tirar a nota de encomenda de comidas. No entanto, em certos restaurantes o cliente pode escolher primeiro o vinho e em funo dele a melhor iguaria para degustar.

Para alm dos elementos base que devero constar na Nota de Encomenda de vinhos, esta pode ser feita, essencialmente, de duas formas: 1. Descrio do vinho encomendado Designar o vinho pelo tipo, marca, ano, outras designaes. As garrafas de vinho tinto devem ser transportadas na mo ou em cestos prprios. As garrafas com vinhos de mesa brancos, ross, espumantes naturais, champanhes e verdes tintos ou brancos, so apresentadas dentro de baldes prprios, contendo gelo e gua.

Esse balde dever ser transportado para a sala de Restaurante com um prato raso com guardanapo por baixo. Apresentao da garrafa ao cliente Todas as garrafas so apresentadas fechadas, na mo esquerda, e pelo lado esquerdo do cliente que fez a encomenda, com o rtulo voltado para este, certificando-se assim de que foi esse o vinho que pretendia.

Neste procedimento o empregado responsvel pelo servio dever ainda, de uma forma simples e clara, anunciar o nome do produto marca, produtor e ano de colheita. Isto facilitar ao cliente verificar a sua escolha e, se for o caso, fazer alguma alterao ao pedido.

Nos vinhos tintos novos pega-se com a mo esquerda no fundo da garrafa, deitando-se esta ligeiramente atravs do brao. Na apresentao de garrafas de vinho transportadas em balde, e porque as garrafas se encontram molhadas, utiliza-se um pano apropriado, que se coloca na mo esquerda e se estende atravs do brao, colocando-se sobre ele a garrafa.

As garrafas com vinhos tintos velhos transportam-se e apresentam-se em suportes prprios, com o rtulo voltado para cima. Depois da apresentao da garrafa ao cliente , procede-se sua abertura. Este trabalho feito vista do cliente. Como proceder: Vinho tinto novo 1 Servio de vinhos 2. Limpa-se a boca da garrafa com um pano de servio. Introduz-se o saca-rolhas bem ao meio da rolha, fazendo rolar este para a direita, tendo o cuidado de no a perfurar, evitando que pequenos bocados de cortia se juntem ao vinho; ao retirar a rolha, deve evitar-se o estalo que esta produz normalmente.

Retirar o muselet mantendo o polegar esquerdo sobre a rolha, de forma a que a rolha no salte antes do tempo. Inclinar a garrafa nunca na direco do cliente ou das janelas e retirar lentamente a rolha, fazendo o mnimo rudo possvel. Obs: A garrafa de espumante deve manter-se dentro do balde. Regras para o servio de vinhos: A cada preparao culinria corresponde um tipo de vinho. Sempre que numa refeio se sirvam mais que um vinho, regra geral, a ordem de os servir deve ser a seguinte: Vinho branco antes do vinho tinto; Vinho seco antes do vinho doce; Vinho leve antes do vinho encorpado; Vinho novo antes do vinho velho.

Se numa refeio se escolher apenas um vinho deve optar-se pelo mais indicado para a iguaria principal. Aps a aprovao do cliente, servem-se todos os outros convivas, respeitando as regras de prioridade. Acontece, por vezes, o cliente prescindir da sua prova, pois tem absoluta confiana no profissional. Como os copos se encontram do lado direito dos clientes, por este lado que o vinho deve ser servido.

O gargalo da garrafa no se encosta ao copo. O vinho deve servir-se antes de servir a iguaria respectiva, nunca depois. Os vinhos novos servem-se directamente da garrafa para o copo. Para evitar que caiam pingos na toalha, gira-se um pouco a garrafa, sem a agitar.

Durante o servio do vinho os rtulos nunca se devem tapar, antes pelo contrrio dever promover-se a visualizao do rtulo por parte do cliente. A rolha de cada vinho dever ser facultada ao cliente. Se forem vinhos gasosos ou frisantes, deve levantar-se um pouco a garrafa.

Espumantes naturais, Cavas e champagnes Aps a abertura da garrafa, serve-se imediatamente, de preferncia em flts, enchendo-as at meio. Mas tal posto em causa em iguarias to simples como umas sardinhas grelhadas que harmonizam perfeitamente com um vinho tinto jovem, que no seria o mais indicado para um lombo de vaca grelhado, assim como um vinho branco seco e encorpado que no liga com marisco e se harmoniza com uma galinha assada.

Por isso, no se pode simplificar quando se fala de peixe ou carne. No caso do peixe, por exemplo, existem diversos tipos: gordos, magros, de sabor forte como o atum, salmo ou bacalhau de gosto delicado como robalo ou linguado.

E se pensarmos nas diversas formas de os cozinhar grelhados, assados, fritos, cozidos e de os condimentar depara-se-nos com uma enorme multiplicidade de combinaes que influenciam decisivamente a escolha do vinho mais adequado.

Tambm aqui, no captulo dos vinhos, bom no generalizar em demasia. Numa mesma regio existem vinhos tintos novos para beber cedo macios e frutados , vinhos novos feitos para envelhecer potentes, adstringentes , vinhos velhos ainda cheios de juventude e vinhos velhos j muito suavizados e ligeiros.

E todos eles tm amigos e inimigos nas diversas especialidades gastronmicas. Existem ainda alguns tipos de comida que no se do bem com a maioria dos vinhos. Esto neste caso os pratos que contm ingredientes muitos cidos limo, laranja, vinagre. Mudana de copos Quando, por exemplo, um cliente est a beber vinho branco, e a seguir, para acompanhar outra iguaria, vai ser servido de vinho tinto, o copo do primeiro s levantado depois de se ter servido o segundo vinho.

Quando a garrafa termina, e se abre outra, mesmo que seja da mesma marca, o ideal os copos serem substitudos. Guarda de sobras de vinho Principalmente nos estabelecimentos hoteleiros, pode acontecer os hspedes deixarem o vinho que no consumiram numa refeio para a outra.

Sugerir aperitivos e digestivos constitui uma vertente de negcio importante e, simultaneamente, um servio apreciado pelos clientes.

A sugesto de aperitivos pode ocorrer em espao prprio, enquanto os clientes aguardam pelo seu lugar mesa Bar por exemplo ou, com estes j sentados mesa, mas antes ou imediatamente aps a entrega das cartas de Restaurante.

O servio de bebidas tem duas vertentes: Servio directo. As bebidas so preparadas integralmente, junto do cliente. Para tal necessrio tranportar em bandeja ou em carro apropriado todos os utenslios balde e pina de gelo , garrafas e copos necessrios excuo do servio.

No servio indirecto, as bebidas so preparadas, em parte ou na totalidade, na rea do balco de bar. Como servir : Vinhos Licorosos Servem-se em copo a Porto Brancos secos e meios secos frios Brancos doces para aperitivos frios Brancos doces e Meio-doces para sobremesa temperatura ambiente Tintos temperatura ambiente Capitao recomendada 6 cl.

Fernet Branca, Underberg, Jgermeister, Averna, etc. Forma estomacal: Servem-se em clice a licor temperatura ambiente Capitao recomendada 2 cl Capitao recomendada 2 cl Forma absinto: Serve-se em copo a shot temperatura ambiente. Capitao recomendada 3 cl. Aguardentes Vnicas Brandy, aguardente velha, cognac, armagnac, weinbrand, etc.

Capitao recomendada 4 cl. Aguardentes Bagaceiras Bagao, bagaceira, orujo, grappa, marc, etc. Puro: Servem-se em clice temperatura ambiente com gelo: Serve-se em copo on-the-rocks ou em balo com gelo Com guas, sodas ou refrigerantes: Serve-se em tumblers mdios com gelo e o respectivo acompanhamento. No caso do limo, ma e anans utilizar refrigerantes no gaseificados.

Licores Puro temperatura ambiente: Servem-se em clice temperatura ambiente. Com sumos: Servem-se em tumbler mdio preenchido com o respectivo sumo Capitao recomendada 3,5 ou 4 cl. Xaropes Groselha, Grenadine, Morango, Capil, etc. Servem-se Tumbler grande com gelo e gua sem gs.

No caso do Capil adiciona-se ainda uma casquinha de limo. Capitao base recomendada 5 cl. Adicionar rodela de limo e stick. Acompanhar com acar e adoante. Temperado com sal, pimenta, gotas de sumo de limo, gotas de molho ingls, gotas de molho picante opcional. Decorar com rodela de limo. Batidos Os batidos so bebidas feitas base de leite, ao qual se adiciona outro alimento, normalmente fruta ou sorvete.

Podem ser complementados com outros ingredientes. Para se obter uma mistura homognea e cremosa os ingredientes so batidos em simultneo salvo eventuais decoraes no Blender. A adio de acar uma opo a considerar caso a caso. Para servir refrescado adiciona-se gelo. O copo para servir tambm pode variar.

Batido de baunilha Preparar no blender e servir em tumbler grande Quantidade 15 cl 12 cl 15 g ingredientes Chocolate em p Leite frio Acar ou xarope de acar Aco Colocar no blender com gelo modo Adicionar Adicionar Bater tudo Verter para copo 2 Palhinhas Colocar. A mise-en-place igual para qualquer destes tipos de servio: Prato base prato a po , guardanapo pequeno, pires a caf e a respectiva chvena de caf, colher de caf; acompanha acar, adoante, e pau de canela opcional.

Caf Expresso Infuso tirada da mquina, sob alta presso, servido em chvena prpria, com cerca de 4cl. Caf Pingado Garoto Caf expresso ao qual se adiciona um pouco de leite quente. Carioca de Caf Caf expresso curto ao qual se adiciona gua quente. Abatanado Caf Expresso Duplo Cappucino.

A mise-en-place igual para qualquer destes tipos de servio de caf: Pires a ch, guardanapo pequeno, colher de ch e a respectiva chvena de ch, acompanha acar, adoante e pau de canela opcional. Cappucino Preparado e servido em chvena a ch: um caf expresso, adiciona-se espuma de leite, e polvilha-se com chocolate ou canela em p. Chocolate Chvena, pires e colher de ch, guardanapo pequeno. Ch Um ch obtm-se exclusivamente da infuso das folhas e flores da planta camellia sinensis, em gua quente.

A mise-en-place igual para todos os tipos de ch: Chvena, pires e colher de ch, bule de ch e uma carioca com gua quente, carioca com leite frio. Acompanha acar e adoante. Ch Inglesa O servio composto por um bule com a infuso ch preto e gua quente , uma carioca com leite frio e carioca com gua quente. Servio de cafetaria. Ch com Limo ou ch Alem A preparao igual do ch preto, adicionando-se um pires com duas rodelas de limo.

Sem leite frio. Tisana As Tisanas so infuses que consistem em adicionar diferentes partes de plantas medicinais folhas, flores, razes ou cascas em gua quente. Apesar de vulgarmente serem chamadas de ch, este tipo de infuses no o so verdadeiramente. Infuso de limo O servio composto por um bule com gua quente, uma casca de limo. Respectivo conjunto de chvena, pires e colher de ch. A mise-en-place para um carioca de limo a mesma que para um caf expresso.

Prepara-se e serve-se em chvena a caf com uma casca de limo pequena e fina, e preenche-se com gua quente. Torradas Na feitura das torradas deve procurar-se, salvo indicao em contrrio, que fiquem com uma cor castanho-claro por toda a superfcie, sem queimar, mantendo alguma humidade interna de forma a ficarem fofas e quebradias. Para tal devem ser torradas a fogo forte para que torrem sem queimar e conservarem a moleza interior. A torra a fogo lento acaba por secar o po totalmente, tornando-as duras e pouco agradveis.

Apesar de, normalmente, serem feitas a partir de po de forma, podem empregar-se outros tipos de po, conforme as situaes, como por exemplo, o integral em regimes dietticos. As torradas, de uma forma geral, devem servir-se em prato, forrado com guardanapo.

Tradicionalmente so trs os tipos de torradas: Torrada normal Torrada inglesa Torrada melba. A torrada normal , constituda por 2 fatias de po de forma com 1cm a 1,5cm, torradas de ambos os lados. Apresentam-se cortadas em 3, formando 6 palitos.

Servem-se ao pequeno-almoo ou lanche. A torrada inglesa tem as fatias de po com metade da espessura normal, servindo-se 2 por pessoa. As torradas melba so fatias muito finas, quebradias, destinadas a servirem de complemento no couvert na hora das refeies almoo e jantar. Sandes A Sandes Sandwich so um tipo de iguaria preparada com duas fatias de po intercaladas com fatias de carne, queijo ou outro ingrediente.

O termo Sandwich ter origem no sc. XVIII pela mo de John Montagu, 4 Conde de Sandwich, aristocrata ingls e jogador de cartas inveterado que tinha o hbito de comer pedaos de carne entre duas fatias de po para assim no interromper os seus jogos de cartas. A preparao de sandes muito variada podendo ser utilizados vrios tipos de po, de diversas formas e inmeros recheios simples ou compostos.

As sandes podem ser abertas ou fechadas, quentes ou frias. A manteiga deve ter uma consistncia mole que permita ser barrada com facilidade pelo po. No deve ser derretida para no ensopar. Funciona como um pequeno isolamento para evitar que o recheio seque rapidamente incutindo simultaneamente um certo aveludado. Vejamos algumas sandes clssicas: Sandes de fiambre, queijo, presunto Duas fatias de po, barradas ou no com manteiga e recheadas com um s ingrediente.

Sandes Mista Duas fatias de po, barradas ou no com manteiga, e recheadas com dois ingredientes ex: queijo e fiambre. Sandes club Torrada normal 3 fatias de po com cerca de 1,5cm barrada com manteiga de um dos lados e recheada com peito de galinha.

Sobre a galinha dispe-se uma folha de alface tenra, barrada com maionese e, em cima desta dispem-se fatias de toucinho fumado bacon frito e bem passado. Serve-se cortada, formando dois tringulos, aparada ou no, em prato forrado com guardanapo.